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2014.04.23

究極のファーストフード「すし」

Th_2014042300000115jijp0003view バマさんが来日し、安倍総理と銀座の「すきやばし次郎」で、おすしを食べました。
 TPPに関係する品目がほとんどないということで「すし」が選ばれたとか。なるほど。
 鮨(寿司)というと、日本古来の食べ物という感じがしますが、オバマさんらが食した「すし」の歴史は案外浅い。
 ご存知の方も多いと思いますが、今一般的になっている江戸前の「にぎり寿司」を始めたのは華屋与兵衛と言われています。そう、あの和食チェーンの店名になっている人物です。
 それが1810年のことですから、200年くらいの歴史ということですね。
 それまで「すし」と言えば、魚を発酵させた保存食品のこと全般をさしました。塩漬けにして乳酸発酵を促し腐敗を避けるものですね。いわゆる「なれずし」です。
 発酵を促進するために炊いた米を混ぜるようになって、魚介類と米の出会いがありました。しかし、当然発酵を待っていると時間がかかりますし、だいたい元々が保存食であったわけですから、ファーストフードとは言いがたいものでした。
 それが世界最大の都市江戸で華やかに進化します。ある意味非常に現代的な発想です。発酵の酸味の代わりに飯に酢を混ぜるいう荒業です。それは17世紀の終りくらいの話。
 その名もまさにファーストフード、「早ずし」と呼ばれました。その酢飯を握って、そこにドンと新鮮な「江戸前(東京湾)」のネタを載せたのが華屋与兵衛ということです。
 今夜もおそらくオバマさんや安倍さんが「トロ」とか注文して、その場で大将が握って出したのでしょうね。これはまさに究極のファーストフードです。
 まあ、「すきやばし次郎」は最低3万円コースだとのことで、とてもファーストフード的な手軽なお値段とは言えませんが、江戸時代には東京湾の魚は豊富に流通していたので、それほどのお値段ではなかったと思います。
 ある意味、調理する部分は究極に少ない料理です。料理というのさえ違和感があるほどですよね。
 しかし、この「すきやばし次郎」の小野二郎さんのごとく、それこそ究極の職人技が必要とされる世界です。西洋料理の手間のかけ方とは明らかに違う意味での仕事ぶりでしょう。
 シンプルなだけに深いという、まさに禅的な境地。素の状態が最もゴージャスというパラドックスこそ「粋」なのでしょうか。
 「すし」とは、言うまでもなく「酸し」という形容詞から来た言葉です。このネーミングも実にシンプルですよね。「すっぱい」ということですから。ちなみに「からし」は「辛し」、「あめ」は「甘し」を語源としています。「にがり」は「苦る」の連用形。
 私は「すし」と言えばもっぱら回転寿司です。一度でいいから、銀座の高級すし店とやらに行ってみたいなあ。どなたか連れて行ってくれませんか(笑)。
 

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